Een van de beste manieren om in aanraking te komen met de lokale bevolking en gebruiken van een land is .... eten. Dus namen we deel aan een uitgebreide kookworkshop in Marokko!
Om heel dicht in contact te komen met het lokale, Marokkaanse leven is koken en eten een goede invalshoek. We grijpen de gelegenheid om deel te nemen aan een workshop ‘Marokkaans koken’ dan ook met beide handen aan. En wij zijn blijkbaar niet de enigen die hier zin in hebben want om 10.00 uur 's ochtends sluiten we ons aan bij een internationaal gezelschap van kookliefhebbers. In totaal 8 deelnemers uit Nieuw Zeeland, Duitsland, Nederland en Portugal hebben vandaag ingetekend. Onze dagkok heet ons van harte welkom op de binnenplaats van een traditioneel Marokkaans huis. Bijna het hele gebouw is behangen met mozaïek in allerlei originele patronen en kleuren. De sinaasappelbomen op de patio zijn goed gevuld. Na een voorstelrondje en natuurlijk een heerlijke ‘thé à la menthe’, gaan we aan de slag. Eerst naar de souq om boodschappen te doen. De geuren komen ons al tegemoet als we de kruidensouq naderen. Grote balen kleurige kruiden staan keurig bij elkaar. En wat zijn het er veel. Onze kokkin laat ons kennis maken met de typische kruiden die een ‘must’ zijn in de Marokkaanse keuken. We kennen basilicum, koriander, kaneel, paprikapoeder en dergelijke ook al uit onze eigen keuken. Maar 'ras al hanut', 'harissa' en 'kumul' zijn nieuw voor ons. Alleen al de geur van deze kruiden doet je watertanden en je proeft als het ware meteen de exotische keuken. Onze kokkin geeft aan dat men in de Marokkaanse keuken lekker veel kruiden gebruikt en dus schept de kruidenverkoper royaal uit zijn balen. Dat is even iets anders dan de kleine kruidenpotjes bij onze supermarkten.
Bij de kraam van de slager worden we allemaal wat nerveus. Er hangt een enorm gevild schaap voor onze neus en er staan hokken met nog levende kippen. Er blijkt maar weer dat wij niet meer gewend zijn aan de directe confrontatie met levende have. De poelier vertelt dat hij eerlijk vlees verkoopt. “Bij mij weet je precies wat je koopt” zegt hij. Hij pakt een kip en laat ons die goed betasten. Zit er naar jou idee voldoende vlees aan? Dan neem je hem. De poelier hakt dan zijn kop eraf, uiteraard geheel op halal verantwoorde wijze, en hij kan hem eventueel nog voor je ontveren. We blijken allemaal nogal slapperds met elkaar want niemand wil eigenlijk het beest laten doden ....... Gelukkig heeft de poelier ook een ‘schoon’ exemplaar liggen en we gaan ietwat beschaamd akkoord met de aankoop van een paar reeds schoongemaakte kippen. Het gevilde schaap is iets minder herkenbaar en de slager snijdt er een paar stukken uit. We vragen of het vlees er niet al te lang hangt. De kokkin geeft aan dat het goed vlees is en dat we het zonder probleem kunnen eten. De slager heeft doorgaans maar één schaap of geit hangen en als dat op is, is het op. Er wordt dan niet een nieuw schaap geslacht. Zo wordt voorkomen dat vlees te lang in de buitenlucht hangt. Eigenlijk moet de kop er ook nog aanhangen met nat druppend bloed. Dan ben je ervan verzekerd dat het heel vers is. Van dat idee gaan een aantal van ons toch ook weer gruwen. Terwijl het eigenlijk alleen maar duidelijk en eerlijk is. Niemand is er rouwig om als we de vleessouq verlaten en we zijn blij dat we weer in wat kleurigere en beter ruikende groentensouq terecht komen. De groenten die we gebruiken zijn van het seizoen en alles is vers. Wortelen, kool , knotsen van courgettes, tomaten, uien en wat zoete aardappels. Overal mag aan gevoeld en in geknepen worden. Alles wordt gewogen met gewichten die doen denken aan grootmoeders tijd. De groentenman geeft ons allemaal een gratis sinaasappel mee. Die ogen nog wat groenig maar later zal blijken dat ze heerlijk zoet en zacht van smaak zijn. We krijgen alle etenswaren mee in een dunne vliesachtig kleurige zak; de milieuvriendelijke variant op de plastic tasjes. Het mag er in de souq dan wel een ietwat ouderwets aan toe gaan, qua milieu loopt men hier in ieder geval ver vooruit. Dan snel terug naar onze fraaie kookplaats. We krijgen allemaal lekkere recepten met goede handleidingen in onze ‘eigen taal’ en kiezen een aantal gerechten uit die we gaan maken. Onze kokkin legt alles goed uit en er zijn ook een paar Marokkaanse dames aangeschoven die ons helpen en van advies voorzien. De kooktafels vormen een kleurrijk geheel en al verrassend snel komen de heerlijke geuren vrij van de kruiden die we in de souq hebben gekocht.
Er heerst een gemoedelijke sfeer en er wordt gemakkelijk contact met elkaar gemaakt. De tijd vliegt voorbij en de eerste gerechten komen uit de ovens, de frituur en natuurlijk ook uit de ‘tajine’, die typisch Marokkaanse kookpot. De tafels onder de luifel van de sfeervolle binnenplaats zijn gedekt en langzaamaan komt iedereen met zijn gerechtjes naar de plek waar we samen zullen gaan eten. De kokkin serveert er zelfs een wijntje bij. Dat hadden we nog niet eerder meegemaakt in Marokko dus we laten het ons goed smaken. Als we alle gerechten zo bij elkaar zien staan op tafel raken we toch wel erg onder de indruk. Een applaus voor alle koks en voor onszelf is zeker op zijn plaats. De Marokkaanse keuken ‘smaakt naar meer’. We nemen de receptenboekjes daarom graag mee naar huis want we zijn vast besloten om deze lekkernijen nog eens te maken.
©Dionne Delnoy
Zin om een kookworkshop op locatie te doen? Zie onze rondreizen naar Marokko.
Comentarios